Microbes

Marc-André Selosse est un excellent conférencier et ses enseignements sur les microbes nous renseignent tant sur les plantes que sur nous-mêmes. Voici quelques extraits d'une conférence à écouter absolument : https://www.youtube.com/watch?v=jU7gYF5txc0

Les souris élevées sous atmosphère protectrice (sans microbes) doivent manger 20 à 30 fois plus que les autres pour grandir autant et manquent de vitamines B et K. Elles peuvent avoir des maladies que leur espèce ne développe pas normalement même quand on les leur inocule. La raison en est que les microbes produisent des antibiotiques et protègent le système immunitaire.

Cela est également vrai chez l'homme donc plus on est propre, plus on développe de maladies, car on manque de microbes. L'autisme est d'ailleurs corrélé, entre autres choses, à un microbiote insuffisamment diversifié et il a été démontré qu'avoir un chien diminue les risques de développer de l'asthme. Se laver une fois par jour n'est donc pas une bonne idée et encore moins si l'on utilise des produits bactéricides.

Nous dépendons également des microbes pour nous nourrir.

Tout comme un carré de sucre aspire l'eau, les sucres présents dans le lait attirent de l'eau dans l'intestin, ce qui a tendance à provoquer de la diarrhée. Nos ancêtres ne digéraient donc pas le lait (ils mangeaient des faisselles ou des fromages, "préparés" par des microbes) mais notre microbiote a évolué et nous sommes désormais nombreux à pouvoir le digérer.

Les céréales étaient à l'origine indigestes pour nous car elles défendent leurs graines par des phytates qui nous empêchent d'assimiler les oligo-éléments dont nous avons besoin ( fer, calcium, zinc, magnésium, etc...). Cela explique pourquoi l'homme a perdu en taille à cause de son alimentation à base de céréales, au Néolytique quand il s'est mis à en cultiver. Heureusement la fermentation de la farine (levain) permet le développement de levures et de bactéries dont les phytases détruisent les phytates, ce qui rend le fer, le calcium et les autres oligo-éléments disponibles (cf https://fr.wikipedia.org/wiki/Phytase) et permet à l'être humain d'en bénéficier. Les phytates sont désormais moins nombreux dans les céréales et également détruits par des enzymes ajoutées par l'industrie ou lors du blanchiment de la farine (ce qui explique peut-être l'engouement pour cette dernière, sa pauvreté en nutriments étant peut-être contre-balancée en partie par le fait que ceux-ci sont plus disponibles ? 1).

Les variétés anciennes de choux contenaient des glucosinolates, composés soufrés cancérigènes, au goût mauvais. Dans le passé, on les mangeait donc en choucroute, la fermentation (réaction microbienne) détruisant ces glucosinolates. A présent les variétés consommées sont plus digestes.

Les microbes permettent également la conservation des vitamines car celles-ci sont dégradées par le séchage des aliments mais leurs cellules vivantes en contiennent encore, même après des semaines de traversée en mer, par exemple.

1 Selon Science direct, les phytates des céréales mais aussi des fruits à écales, des graines, des patates douces, des épinards et de la rhubarbe empêcheraient encore l'assimilation du calcium. https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/phytate